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为什么韩日厨具里刀都很窄,中国的刀很宽

2022-10-26

  

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整合编辑:极问

宽窄其实不是关键,关键是宽窄所影响到的重量!我发现有经验的中厨切菜很多时候是垂直移动的切法,且速度极快,哒哒哒哒像打字机一样的一盘土豆丝切好了。这种切法刀提起时用力,下去时其实主要靠刀的自重,手力稍微引导一下即可。刀若非常轻是做不成这个动作的。窄刀分量轻,故切东西主要靠前后移动的划拉,这样速度就相对慢。我想就是因为中餐的切片切丝工作量要远远大于西餐,厨师们为了加快速度,故多年经验积累下来,选择了现在这种宽菜刀。

窄刀方便旋转,多用于挖眼,挑筋,剔骨。宽刀厚重,可以用来劈砍助力,多用于斩骨分片。这和当地食材是有关系的,日韩除了蔬菜以外,比较多食用海鱼。所以需要丰富的腕上技巧驱动的窄小尖刀,中国大部分地区是农耕型,肉食主要是猪羊鸡,猪羊肉块较大,鸡骨较脆,厚重宽刃比较适合。

另外,相对而言,中国历年开采铁矿肯定比他们多,民间散落的铁器也会比较多,所以铸造一把菜刀不会特别吝啬材料。而物资紧缺的地区,往往就在有限材料上施以巧妙工艺来达到以一当十的效果。

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