首页

>

人类世界

>

社会

冒菜为什么叫冒菜

2022-10-26

  

社会

  

整合编辑:极问

所谓“冒菜”,至少是在四川、重庆、贵州三地,皆颇为流行,而这个“冒”字,其实写错了。

民国时期的大学者姚华著有《黔语》,也就是“贵州方言”或者说“贵阳方言”,其中有一条关于“粉”,考证极妙,不抄下来都不得行,“稻粉为条,贵阳盛行食品也,语辄曰粉,则知是条。不谓屑,凡屑皆谓之面,无论稻或麦也。粉是熟食,惟欲热而不使烂,则于热汤沸过,漉之,曰芼。饭亦或曰芼。宋陈唐卿《赠皎、启二僧诗》有句云:芼葱汤饼聊堪饱。用此字。故知贵阳芼粉、芼饭字皆同作。惟贵阳语虽有此,而未见人书耳。芼音如冒。”

确实如此,君如不信,随便找个素粉摊摊,不要两分钟,保管你听到老板大声武气地喊小工,“芼一碗粉,带走”。不过,一般的店铺里,不会写成“芼”,而是以“冒”代替,譬如,我们都很熟悉的“冒菜”“冒饭”,也是烫一烫就吃,其实也该是“芼饭”。

最近翻书,还发现不少例证,值得补充一下子。我们认识这个“芼”字,多半因为《诗经•关雎》:“参差荇菜,左右芼之。”究其本意,“芼”是一种可食用的水生野菜,引申之义为采摘。至少是到了宋代,确实增加了一个新的含义,即前面姚华先生所说的“于热汤沸过,漉之,曰芼”。《礼记•内则》提到“芼羹”,郑玄注曰:“芼,菜也。”孔颖达疏:“按公食大夫礼,三牲皆有芼者,牛藿、羊苦、豕薇也,是芼乃为菜也,用菜杂肉为羹。”苏东坡的诗里也用到这个字,其《送笋芍药与公择二首》之一有句云:“我家拙厨膳,彘肉芼芜菁。送与江南客,烧煮配香粳。”彘肉是猪肉,芜菁即诸葛菜,两者搭配,具体烧法不得而知,但观其大意,也是“用菜杂肉为羹”。

苏东坡的诗里用到“芼”字远不止一处,再举几个例子。《元修菜》:“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱。”《鳆鱼行》:“肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。”苏东坡的学生黄庭坚,写有《绿菜赞》一文,其中讲到:“蔡蒙之下,彼江一曲。有茹生之,可以为蔌。蛙蠙之衣,采采盈掬。

吉蠲洗泽,不溷沙砾。芼以辛咸,宜酒宜餗……”不算写得很详细,但同时代的岳珂在《宝真斋法书赞》中却记载了绿菜也即真珠菜的做法,“汤中煮令熟,炼薤油炒令香,葱姜椒醋水相半沸,微入盐,甚美”。可见“芼”大概还是以水烫熟的一种烹饪方式。陆游《成都书事》也有句子说:“芼羹笋似稽山美,斫脍鱼如笠泽飞。”“芼”与“斫”对,芼显然还是个与烹饪有关的动词,既然是做成羹汤,无非还是水煮。

另外一位宋人宋庠,其《访李生郊居》诗说:“松黄浮晚酒,薇叶芼晨羹。”还有张镃的《题寒绿轩》也说:“维杞与菊复移栽,撷可烹茶羹可芼。”摆明了就是都在煮菜稀饭嘛。更早一些时候,南北朝的沈约在其《梁三朝雅乐歌》中也写道:“或鼎或鼒宣九沸,楚桂胡盐芼芳卉。”明显还是以热汤煮制。可惜,年轻一辈的贵阳人好像不大说这个“芼”字了。拉拉杂杂写下上面这些文字,总觉未尽完善,说得也未必准确,倒是希望,“芼一碗粉”的吆喝声,最好还是能保留下来。

作者:周之江,来源:知乎

回到顶部